Formaggi

Un prodotto specchio delle stagioni!

Alleviamo capre da latte da più di 20 anni e produciamo formaggi a latte crudo senza fermenti aggiunti, che quindi mantengono le proprietà organolettiche e nutrizionali del pascolo, che noi giornalmente pratichiamo dalla primavera fino alla prima neve.

Un formaggio che cambia in base alla stagione, a cosa mangia la capra al pascolo, all’atmosfera. Muffe vive, formaggio vivo.

Unico, irripetibile

Per far risaltare le proprietà organolettiche e nutrizionali del formaggio di capra lavoriamo il latte a crudo, cioè non lo pastorizziamo: in questo modo vengono salvate le vitamine e gli oligoelementi, nonché i suoi fermenti naturali che esprimono il gusto e gli aromi del pascolo in cui gli animali vivono.

I nostri formaggi dunque non sono prodotti “standard”, sempre uguali. Per apprezzarli al meglio occorre che vengano consumati a temperatura ambiente e conservati preferibilmente in cantine idonee piuttosto che in frigo; inoltre, per le proprietà nutritive e l’intensità di gusto che li contraddistinguono, è consigliabile non relegarli a fine pasto.

Formaggi Freschi

a latte crudo – lavorazione a coagulazione lattica

Chabri

Tomino fresco a cagliata lattica. Gusto leggermente acidulo, ottimo in insalata o condito con olio e spezie. È venduto il giorno dopo l’estrazione, non si conserva oltre la settimana.
Disponibile anche la versione stagionata.

Cremus

Vaschetta di cagliata fresca (250 g) a lavorazione lattica, senza conservanti, leggermente salata. Si conserva in frigo circa 15 giorni. È un formaggio spalmabile, ottimo se emulsionato con olio extravergine e condito con erbe o spezie. Utilizzabile in cucina per torte salate e dolci, frittate, ripieni etc.

Rosacuor

Formaggio fresco asciugato, con in crosta petali di rosa damascena coltivati in borgata, nella romantica forma di cuore.

Formaggi Affinati

a latte crudo – lavorazione a coagulazione lattica

Charbonet

Cagliata lattica al mestolo in forma di piccolo rotolo cilindrico di 160 g circa. Pasta bianca all’interno, ma grigio in crosta perché cosparso di cenere vegetale durante l’asciugatura: antica tecnica di conservazione che disacidificando la crosta limita la formazione di muffe naturali.

D’Oc

Tomino lattico al mestolo di piccole dimensioni, affinato una decina di giorni con crosta appena fiorita.

Quersonh

Lavorazione lattica, deve il suo nome alla vetta della Val Maira, di cui riprende la forma piramidale. È prodotto in due pezzature da 270 e 500 g, la prima affinata almeno 30 giorni, la seconda almeno due o tre mesi con crosta più fiorita.

Panet

Formaggio di nostra invenzione a doppia pasta, con caglio di capretto, modellato a mano nella caratteristica forma da cui prende il nome. In vendita con una stagionatura di almeno 40 giorni, può essere affinato anche 6 mesi ottenendo intensità di gusto sorprendenti.

Affinati Fiori e Spezie

a latte crudo – lavorazione a coagulazione lattica

È tradizione in area mediterranea arricchire il formaggio caprino a cagliata acida con erbe aromatiche del luogo. Tipico l’esempio dei caprini provenzali. Anche noi ci cimentiamo in questa tradizione, abbiamo scelto come erbe locali da noi raccolte il timo serpillo e la lavanda, entrambi spontanei; utilizziamo poi i fiori del genepy coltivati in val Maira e un pepe nero dolce coltivato nell’isola di Pemba. Abbiamo poi prodotto il Che Pastis! in omaggio alla lunga tradizione dell’anice in area mediterranea ed in particolare occitana.

Genepy

Formaggio di piccole dimensioni, a cagliata lattica, caratteristico per avere all’interno fiore di genepy macinato. Stagionato almeno 20 gg, ha una pasta verdognola di sapore intenso e profumato.

Serpuy

Torretta cilindrica, affinata minimo 25 gg a lavorazione lattica. Deve la sua spiccata personalità al timo serpillo selvatico, da noi raccolto nei nostri pascoli, essiccato e poi sminuzzato nella cagliata.

Toma alla Lavanda

Lattica a lunga stagionatura, minimo 3 mesi, peso 1,6 kg circa con fiori di lavanda selvatica da noi raccolta nei nostri pascoli. L’etichetta é dedicata alle lotte dei pastori contro la colonizzazione dei lupi sulle Alpi.

Che Pastis!

Formaggetta quadrata cremosa, che unisce capra ed anice, in omaggio alla piú antica cultura del mediterraneo, ancora viva nelle Valli d’Oc.

Robiola di Forests

Classica robiola a lavorazione lattica con in crosta una leggera spolverata di pepe aromatico dell’isola di Pemba (Tanzania). E’ venduta dopo 20 gg con crosta fiorita tendente al blu. I Foresti di San Damiano Macra sono il vallone dove si trova la nostra azienda e i nostri pascoli.

Formaggi Presamici

a latte crudo – lavorazione a coagulazione presamica

SanMauri

Piccole tome (di peso inferiore al kg) a lavorazione presamica stagionate almeno 60 giorni con crosta fiorita e pasta morbida che può presentare a volte una lieve occhiatura. Disponibile in autunno e inverno.

Toma Reimpastà

“Toma Reimpastata”, di puro latte caprino, tradizionale delle Valli Maira e Grana. Si tratta di un formaggio presamico, a pasta rotta ottimo da grattugiare. Stagionato almeno 6 mesi, pesa circa un 1,8 kg. Disponibile solo su prenotazione.

Approfondimento

I nostri formaggi sono quasi tutti a cagliata lattica: vuol dire che il latte prima di essere cagliato viene lasciato acidificare a temperatura controllata in modo che i batteri lattici presenti naturalmente nel latte (innestati sapientemente dal casaro con il siero della lavorazione precedente) ed espressione del proprio terroir si nutrano del lattosio (lo zucchero del latte) producendo acido lattico. Il formaggio così ottenuto è il tipico caprino dal gusto leggermente acidulo, a pasta molle e di piccola pezzatura.

Si tratta storicamente della prima forma di caseificazione da parte dell’uomo, nata nel bacino del Mediterraneo come evoluzione e perfezionamento dei vari latti fermentati, probabilmente giunta qui da noi (Liguria, basso Piemonte, bacino del Rodano) con la migrazione degli antichi Liguri che popolarono in epoca preistorica appunto queste zone (tra le quali anche le vallate alpine del cuneese, dove portarono il toponimo Puy per indicare borgate soleggiate e ben visibili da fondovalle).

Un formaggio così ricco di batteri lattici vitali non temerà nel corso della sua vita alcuna contaminazione di altri microorganismi estranei che quand’anche fossero presenti non riusciranno a competere replicandosi in modo sufficiente.

Con pari determinazione non usiamo nel corso della lavorazione e della stagionatura alcun altro fermento caseario, lieviti o muffe reperibili in commercio. Preferiamo selezionare i pennicillium e i geotricum ambientali per caratterizzare maggiormente i nostri formaggi, accettando il rischio di croste non sempre uniformi e non sempre uguali col variare delle condizioni ambientali esterne.